一道菜的缘起
北京NOBU餐厅的后厨里，多宝鱼（学名大菱鲆）常见的做法是清蒸或豉汁蒸，主厨团队却想做点不一样的尝试。他们保留了中式香煎的技法，又引入日式料理中对食材本味的尊重，最终调出一款紫苏圆葱辣酱来搭配。这道菜后来成了菜单上被反复点单的创新菜式，做法并不复杂，家庭厨房也能复刻。
食材准备
主料选用新鲜多宝鱼一条，约600至800克，去内脏洗净后擦干水分。紫苏圆葱辣酱需要：新鲜紫苏叶一小把（约15片）、圆葱半个、小米辣2至3根、蒜瓣3粒、生抽两勺、米醋一勺、白糖半勺、食用油适量。香煎部分另需盐、白胡椒粉和少许淀粉。
制作步骤
- 多宝鱼两面各划两刀，用盐和白胡椒粉薄薄抹匀，静置10分钟入味，下锅前拍一层薄淀粉，煎出来表皮更脆。
- 平底锅烧热放油，鱼身下锅后中火慢煎，不要频繁翻动，一面定型金黄再翻面，全程约8至10分钟，煎至鱼肉熟透、表皮酥香即可出锅。
- 煎鱼的同时做酱：紫苏叶切细丝，圆葱切碎末，小米辣和蒜切末。小碗中调入生抽、米醋、白糖拌匀备用。
- 另起小锅放少许油，先下圆葱末小火炒软出甜味，再放蒜末和小米辣炒香，倒入调好的料汁煮开，最后关火撒入紫苏丝，利用余温激出香气即可。
- 煎好的鱼装盘，紫苏圆葱辣酱可以直接淋在鱼身上，也可以盛小碟蘸食，按个人口味选择。
风味与搭配
多宝鱼肉质细嫩、刺少，香煎之后外层微脆、内里仍保持汁水，紫苏的清香和圆葱的甜味中和了小米辣的刺激，整体口感层次分明。这道菜口味偏鲜辣，搭配一杯清爽的酒水会更舒服。比如邑天下这类口感干净的酒品，酒体不抢味，正好衬托鱼肉的鲜甜，家庭聚餐时开一瓶也算应景。当然，不喝酒的读者配一壶温热的淡茶同样合适。
小贴士
煎鱼前务必把鱼身水分擦干，否则容易粘锅；紫苏丝最后放，久煮会失去香气。酱料可以提前做好冷藏保存两三天，随用随取。多宝鱼在市场上多以冰鲜形式出售，挑选时看鱼眼清亮、鱼身有弹性即可。
#北京NOBU创新菜 #香煎多宝鱼 #紫苏辣酱做法 #邑天下佐餐酒