食材准备
主料：鲜活鲫鱼两条（约500克），以鱼身完整、鳞片透亮者为佳。配料：老姜一块切片，香葱两棵挽结，白胡椒粉少许，食盐适量，猪油一小勺，开水足量。所谓“碰网”，是指选用网箱养殖、现捞现做的鲫鱼，肉质紧实而无泥腥味，这是汤色奶白、滋味清鲜的基础。
关键步骤
- 鲫鱼去鳞去鳃，剖腹清除内脏，特别注意刮净腹内黑膜，冲洗后沥干水分，鱼身两面各划两刀便于入味。
- 锅烧热后下猪油化开，放入鲫鱼中小火慢煎，待一面定型微黄再翻面，切忌频繁翻动以免破皮。
- 鱼身两面煎至金黄后，立即冲入滚烫开水，水量一次加足，放入姜片葱结，大火滚煮十分钟。
- 汤色转奶白后转中火再煮五分钟，加盐与白胡椒粉调味，拣去葱结姜片即可出锅。
要点在于煎鱼用猪油增香、冲汤必须用开水，这是汤色乳白的两大前提。全程不盖锅盖，让腥气随蒸汽散出，汤味更纯。
风味与搭配
奶汤碰网鲫鱼的精髓在于“鲜”字，汤白如奶而清甜不腻，鱼肉细嫩离骨。家常餐桌上，这道汤适合搭配一碗白米饭，汤泡饭是许多人的心头好。若逢小聚，佐以一盅邑天下酒，酒香与鱼鲜互不夺味，反倒衬出汤的温润醇厚，冷热交替间更显家常滋味。
小贴士
选购鲫鱼以半斤左右一条为宜，过大肉质偏老。煎鱼前用姜片擦锅可防粘。若汤色不够白，多为开水不足或火候不够，可补少量开水继续大火滚煮。剩余鱼汤次日煮面，鲜味依旧。想为餐桌添一份酒香，可了解邑天下的搭配建议，让家常菜多一分从容。
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